Лавровый лист — одна из самых распространенных специй в кулинарии, и в то же время одна из самых загадочных. Многие рецепты требуют добавить лист или несколько листов лаврового листа в блюдо, например, в супы, рагу или соусы, но их обязательно нужно удалить перед подачей блюда. Пожалуй, это единственная приправа, которая перед подачей удаляется. Отсюда возникает вопрос, действительно ли лавровый лист влияет на вкус блюда, или это просто кулинарная традиция без реального эффекта?
Лавровый лист добавляют в блюда во время приготовления, нот извлекают перед подачей. Источник: мясной-хуторок.рф
Что такое лавровый лист и каков его вкус?
Лавровый лист — это лист вечнозеленого благородного дерева лавра (Laurus nobilis), который родом из Средиземноморья. При длительном приготовлении он должен добавлять блюду сложный аромат, сочетающий нотки хвои, эвкалипта, гвоздики и лаванды.
Это растение использовалось в кулинарии и медицине на протяжении веков, но споры о его кулинарной ценности ведутся до сих пор. Когда лавровый лист добавляют в блюдо с длительным приготовлением, он должен наполнять его тонким ароматом. Но описать аромат и вкус лаврового листа словами непросто. Даже шеф-повара не всегда могут точно объяснить, как именно он влияет на блюдо.
Как отметил Чарльз Спенс, профессор экспериментальной психологии из Оксфорда, “блюдо без лаврового листа как будто чего-то лишается, хотя невозможно точно сказать, чего именно”.
Профессиональные повара не сомневаются в том, что лавровый лист является важной приправой. Источник: pogovorim.by
Почему не все чувствуют вкус лаврового листа?
Один из ключевых факторов, влияющих на восприятие лаврового листа, — генетика. Основное соединение, ответственное за его аромат, — 1,8-цинеол. Оно придает листу мятный и слегка лекарственный запах, напоминающий мазь для местного применения Vicks VapoRub, название которой вам вряд ли о чем-то говорит.
Исследование 1981 года показало, что около трети людей не могут воспринимать этот запах. Это похоже на ситуацию с кинзой – для одних она обладает ярким пряным вкусом, а для других напоминает вкус мыла. Подобное явление, известное как селективная аносмия, объясняет, почему некоторые люди считают лавровый лист бесполезным, в то время как другие называют его незаменимым.
Влияет ли качество лаврового листа на его вкус?
Если вы добавили лавровый лист в блюдо, но не почувствовали его аромат, не спешите винить во всем свою генетику. Еще один важный аспект — качество и свежесть продукта. Как отметил эксперт по специям Итан Фриш, многие лавровые листья, продающиеся в супермаркетах, уже утратили свои ароматические свойства. Причина в том, что их собирают и обрабатывают без соблюдения строгих стандартов, а затем долго хранят.
Чем свежее лавровый лист, тем он сильнее меняет вкус блюда. Источник: setafi.ru
Свежие лавровые листья должны быть ярко-зелеными, с выраженными прожилками. Если лист стал серым или коричневым, его лучше не использовать, так как он потерял свои свойства.
Как правильно использовать лавровый лист?
Чтобы добиться максимального эффекта, лавровый лист нужно использовать правильно. Прежде всего необходимо учитывать, что лавровый лист раскрывает свой аромат медленно, поэтому его лучше класть в блюдо на этапе обжарки или начала варки. Для блюд с коротким временем приготовления можно использовать молотый лавровый лист. Он быстрее раскрывает аромат и не требует удаления из блюда перед подачей.
Эфирные масла лавра плохо растворяются в воде, но отлично раскрываются в масле или сливках. Например, добавьте лавровый лист в соусы на основе масла или в мясные бульоны. Ну и, конечно же, выбирайте качественные листья. Ярко-зеленый цвет и выраженные прожилки, как уже было сказано выше — признаки свежести.
Лавровый лист иногда можно заменить другими приправами. Источник: gazeta.ru
Можно ли заменить лавровый лист?
Если у вас нет под рукой лаврового листа, его можно заменить другими травами с похожими ароматическими нотами. Например, розмарин придает блюдам хвойный аромат, а еще, как показали исследования, его запах улучшает работу мозга. Тимьян и имеет схожий травяной оттенок. Орегано обладает насыщенным ароматом, который хорошо сочетается с мясными блюдами.
Хотя эти травы не идентичны лавровому листу, они могут добавить блюду глубину вкуса. Однако идентичного лавровому листу аромата ожидать все же не стоит. Кроме того, не забывайте, что любую зелень тоже необходимо правильно хранить.
Лавровый лист действительно меняет вкус блюд, но только, если вы способны его ощущать. Источник: dzen.ru
Лавровый лист меняет вкус еды – миф или реальность?
Итак, действительно ли лавровый лист влияет на вкус пищи? Ответ зависит от многих факторов – качества, свежести и особенностей вашего восприятия. Для тех, кто способен почувствовать его тонкие ноты, лавровый лист — это важная деталь, которая добавляет блюду сложный аромат. Если его убрать, вы можете не заметить резкой разницы, но блюдо потеряет свою “завершенность», как говорят повара.
Для других людей, которые не воспринимают 1,8-цинеол, использование лаврового листа может показаться бессмысленным. Однако даже в этом случае его добавление не повредит, так как он не сделает вкус блюда хуже. Таким образом, лавровый лист — это вовсе не миф, поэтому незаслуженно часто остается в тени более ярких специй.
